Kelompok Minyak dan Lemak

Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid. Suatu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipid (termasuk minyak dan lemak) adalah kelarutanya dalam pelarut organik (pelarut non polar) dan sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air dan pelarut polar lainnya.

Kelompok-kelompok lipid dapat dibedakan berdasar polaritasnya atau berdasar struktur kimia tertentu. 

Kelompok-kelompok lipid tersebut adalah:

1. Kelompok trigliserida (minyak, lemak).

2. Kelompok turunan asam lemak (lilin, aldehid asam lemak).

3. Fosfolipid dan serebrosid (termasuk glikolipid).

4. Sterol-sterol dan steroid.

5. Karotenoid.

6. Kelompok lipid yang lain.

Trigliserida merupakan kelompok lipid yang terdapat paling banyak dalam jaringan hewan dan tanaman. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.

Reaksi hidrolisis lemak pada gambar diatas menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. R₁, R₂ dan R₃ dapat  berbeda atau sama.

Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat, sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair.

Metode-metode analisis senyawa-senyawa lemak, resin, dan sebagainya biasanya terdiri atas penentuan sejumlah bilangan-bilangan fisika dan kimia yang umumnya dikenal sebagai suatu konstanta meskipun dalam batas-batas tertentu. Konstanta-konstanta ini jika digabung dengan warna, bau, rasa, dan uji-uji identifikasi khusus merupakan dasar penentuan kemurnian dan kualitas senyawa-senyawa tersebut.

Posted in: Analisis Makanan