Bermacam-macam jenis bahan makanan tambahan yang beredar di pasaran antara lain pengawet, pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan pengental.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/PER/IX/1988 disebutkan bahwa yang dimaksud dengan bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk ke dalam bahan makanan tambahan adalah pengawet dan pemanis sintetik.
PENGAWET
Zat pengawet terdiri atas senyawa organik dan senyawa anorganik dalam bentuk asam atau garamnya. Pengawet Organik Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada zat pengawet anorganik karena pengawet organik lebih mudah dibuat dan dapat terdegradasi sehingga mudah diekskresikan. Bahan pengawet organik yang sering digunakan adalah asam sorbat, asam propianat, dan asam benzoat.
Asam sorbat
Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh (α-diena). Bentuk yang digunakan umumnya garam Natrium atau Kalium sorbat.
Asam benzoat
Asam benzoat merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Karena kelarutan garamnya lebih besar, maka biasa digunakan dalam bentuk garamnya yaitu natrium benzoat. Sementara itu dalam bahan makanan (yang bersifat asam), garam benzoat akan menjadi bentuk efektifnya yakni asam benzoat.
Asam propianat
Asam propianat (CH3CH2COOH) yang mempunyai struktur yang terdiri atas 3 atom karbon tidak dapat dimetabolisme oleh bakteri. Manusia dan hewan tingkat tinggi dapat memetabolisme asam ini sebagaimana asam lemak. Propianat biasanya digunakan dalam bentuk garam Calsium dan Natrium. Bentuk efektifnya adalah bentuk tidak terdisosiasi. Propianat efektif terhadap kapang dan beberapa khamir pada pH di atas 5.
Sedang pengawet anorganik yang masih sering dipakai dalam bahan makanan adalah: nitrit, nitrat, dan sulfit.
Nitrit
Garam nitrit umumnya digunakan untuk proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. Penggunaan natrium nitrit dalam ikan dan daging ternyata menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dengan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik (karsinogenik). Reaksi pembentukan nitrosamin adalah sebagai berikut:
Sulfit
Sulfit digunakan sebagai pengawet dalam bentuk SO2, garam Naatrium atau Kalium sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah dalam bentuk tidak terdisosiasi pada pH di bawah 3. Analisis kuantitatif sulfit dapat dilakukan dengan cara alkalimetri dengan mengubah sulfit menjadi asam sulfat lalu menitrasinya dengan larutan baku NaOH.
PEMANIS SINTETIK
Pemanis merupakan salah satu komponen yang sering ditambahkan dalam bahan makanan. Pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sementara kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah daripada gula. Pada umumnya pemanis sintetik mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan polihidrat gula alam. Meskipun telah banyak ditemukan zat pemanis sintetik, tetapi hanya beberapa saja yang boleh dipakai dalam bahan makanan antara lain:
1. Siklamat
Siklamat merupakan pemanis buatan yang tidak menghasilkan energi. Struktur natrium siklamat sbb:
Siklamat biasa terdapat sebagai garam natrium atau kalsium. Kemanisannya kurang lebih 30 kali lebih manis daripada sukrosa, sehingga biasanya terdapat dalam makanan atau minuman dengan kadar relatif kecil.
Di Indonesia penggunaan siklamat masih diizinkan, tetapi sebenarnya hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksamin merupakan senyawa karsinogen. Ekskresi sikloheksamin melalui urin dapat merangsang tumbuhnya tumor kandung kemih pada tikus. Meskipun demikian, uji ulang siklamat yang
dilakukan terhadap beberapa galur tikus dan hamster ternyata menunjukkan hasil negatif terhadap sifat merangsang terjadinya tumor kandung kemih.
2. Sakarin
Sakarin merupakan pemanis buatan yang sangat manis. Sakarin 60 mg setara dengan kurang lebih 30 g sukrosa, sehingga kadarnya dalam makanan atau minuman biasanya sangat kecil. Struktur kimia sakarin:
BAHAN TAMBAHAN YANG DILARANG
Menurut peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722 Tahun 1988, bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam makanan adalah: formalin, asam borat dan senyawanya; asam salisilat dan garamnya; dietil pirokarbonat; dulsin; kalium klorat; kloramfenikol; minyak nabati yang dibrominasi; nitrofurazon; dan kalium bromat. Bahan-bahan ini tentunya berbahaya bagi tubuh manusia sehingga penggunaannya dilarang oleh pemerintah. Formalin, asam borat dan senyawanya; asam salisilat dan garamnya sering digunakan sebagai pengawet makanan atau minuman. Analisis bahan-bahan berbahaya ini biasanya dilakukan secara kualitatif karena begitu suatu bahan makanan mengandung bahan-bahan yang terlarang ini maka makanan tersebut sudah tidak memenuhi syarat lagi.
1. Formaldehid
Formaldehid merupakan nama lain dari formalin (larutan formaldehid 35-40 % dalam air)
2. Boraks dan asam borat
3. Asam salisilat (dalam makanan dan minuman)
PENGAWET
Zat pengawet terdiri atas senyawa organik dan senyawa anorganik dalam bentuk asam atau garamnya. Pengawet Organik Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada zat pengawet anorganik karena pengawet organik lebih mudah dibuat dan dapat terdegradasi sehingga mudah diekskresikan. Bahan pengawet organik yang sering digunakan adalah asam sorbat, asam propianat, dan asam benzoat.
Asam sorbat
Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh (α-diena). Bentuk yang digunakan umumnya garam Natrium atau Kalium sorbat. Asam benzoat
Asam benzoat merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Karena kelarutan garamnya lebih besar, maka biasa digunakan dalam bentuk garamnya yaitu natrium benzoat. Sementara itu dalam bahan makanan (yang bersifat asam), garam benzoat akan menjadi bentuk efektifnya yakni asam benzoat.Asam propianat
Asam propianat (CH3CH2COOH) yang mempunyai struktur yang terdiri atas 3 atom karbon tidak dapat dimetabolisme oleh bakteri. Manusia dan hewan tingkat tinggi dapat memetabolisme asam ini sebagaimana asam lemak. Propianat biasanya digunakan dalam bentuk garam Calsium dan Natrium. Bentuk efektifnya adalah bentuk tidak terdisosiasi. Propianat efektif terhadap kapang dan beberapa khamir pada pH di atas 5.
Sedang pengawet anorganik yang masih sering dipakai dalam bahan makanan adalah: nitrit, nitrat, dan sulfit.
Nitrit
Garam nitrit umumnya digunakan untuk proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. Penggunaan natrium nitrit dalam ikan dan daging ternyata menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dengan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik (karsinogenik). Reaksi pembentukan nitrosamin adalah sebagai berikut:
Sulfit digunakan sebagai pengawet dalam bentuk SO2, garam Naatrium atau Kalium sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah dalam bentuk tidak terdisosiasi pada pH di bawah 3. Analisis kuantitatif sulfit dapat dilakukan dengan cara alkalimetri dengan mengubah sulfit menjadi asam sulfat lalu menitrasinya dengan larutan baku NaOH.
PEMANIS SINTETIK
Pemanis merupakan salah satu komponen yang sering ditambahkan dalam bahan makanan. Pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sementara kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah daripada gula. Pada umumnya pemanis sintetik mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan polihidrat gula alam. Meskipun telah banyak ditemukan zat pemanis sintetik, tetapi hanya beberapa saja yang boleh dipakai dalam bahan makanan antara lain:
1. Siklamat
Siklamat merupakan pemanis buatan yang tidak menghasilkan energi. Struktur natrium siklamat sbb:
 |
| Siklamat |
 |
| Sakarin |
Sakarin merupakan pemanis buatan yang sangat manis. Sakarin 60 mg setara dengan kurang lebih 30 g sukrosa, sehingga kadarnya dalam makanan atau minuman biasanya sangat kecil. Struktur kimia sakarin:
BAHAN TAMBAHAN YANG DILARANG
Menurut peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722 Tahun 1988, bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam makanan adalah: formalin, asam borat dan senyawanya; asam salisilat dan garamnya; dietil pirokarbonat; dulsin; kalium klorat; kloramfenikol; minyak nabati yang dibrominasi; nitrofurazon; dan kalium bromat. Bahan-bahan ini tentunya berbahaya bagi tubuh manusia sehingga penggunaannya dilarang oleh pemerintah. Formalin, asam borat dan senyawanya; asam salisilat dan garamnya sering digunakan sebagai pengawet makanan atau minuman. Analisis bahan-bahan berbahaya ini biasanya dilakukan secara kualitatif karena begitu suatu bahan makanan mengandung bahan-bahan yang terlarang ini maka makanan tersebut sudah tidak memenuhi syarat lagi.
1. Formaldehid
Formaldehid merupakan nama lain dari formalin (larutan formaldehid 35-40 % dalam air)
2. Boraks dan asam borat
3. Asam salisilat (dalam makanan dan minuman)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar